‘Operar restaurantes con protocolos ayudaría con los costos fijos’

El fundador de El Cielo, Juan M. Barrientos, traerá de Medellín a Bogotá su marcas y replicará las cocinas para fortalecer su oferta con domicilios.

23.04.2020 22:00 Actualizado: 23.04.2020 22:00

Imagen montañas avif Foto:Imagen montañas avif

La apuesta de negocio para responder a la coyuntura por la pandemia que tiene el chef Juan Manuel Barrientos, fundador de El Cielo, es la diversificación de la oferta en Bogotá con las marcas que tiene en Medellín, al lado de una operación robusta de domicilios.

(Lea: Lanzan propuesta para mitigar crisis en bares y restaurantes)

En diálogo con Portafolio, afirma que la apertura con protocolos para los restaurantes ayudaría a mejorar las finanzas y a encarar, por lo menos, los costos fijos de nóminas y arriendos.

(Lea: ‘Los arriendos son el dolor de cabeza para los restaurantes’)

¿Cómo ve la coyuntura?

Es una situación muy difícil, inicialmente por la incertidumbre. Pasa algo que considero positivo: muchos no tenemos conocidos que tengan el virus o estén en una UCI y eso nos ha hecho más reactivos a la crisis económica. El Gobierno ha cumplido una tarea titánica y eso hay que reconocerlo. No podemos hablar de la balanza entre la salud y la economía porque ambos van en el mismo lado.

¿Cómo han actuado en su empresa?

Al principio decidimos cerrar por completo los restaurantes porque eso era como un tsunami: no sabíamos de qué tamaño nos iba a llegar la ola a Colombia. Nos dimos cuenta que el Gobierno había logrado su cometido de manejar esa curva de contagio y, por otro lado, que la situación era insostenible si no salíamos a trabajar. Entonces volcamos la empresa hacia los domicilios.

¿Desde cuándo?

Desde esta semana arrancamos duro con las plataformas Rappi y nuestro propio equipo. Hicimos un plan de transformación de toda la empresa.

Entonces, vamos a llevar a Bogotá todos los restaurantes que tenemos en Medellín para domicilios. Empezamos la operación este semana en forma. Además, con El Cielo estamos haciendo los menú de degustación, que los entregamos viernes y sábado en Medellín y Bogotá.

Más o menos en 15 a 20 días ya abrimos toda la operación de domicilios en la capital, con los tacos, sushi, cocina vegana, gastronomía colombiana, cerdología y la pizzería. Creamos un pequeño plan de expansión en domicilios para abarcar más territorio, mientras volvemos a atender en los restaurantes.

¿Cuáles son las marcas que están en Medellín y llegan a Bogotá?

En Medellín, además de El Cielo, operamos Kai y Cuon (asiático), La Serenissima ( italiano), Aguafresca (mexicano), Papaya Guacamaya (fonda antioqueña moderna - cocina colombiana), y Cerdología (cerdo).

¿Es sostenible operar por domicilios?

Las ventas de los domicilios son entre un 10 y 15%, y eso en muchos casos no da para cubrir los costos fijos. Por eso decidimos con el mismo personal abarcar diferentes mercados. Eso nos puede permitir tener 40 a 45 por ciento de lo que era la facturación y poder pagar la nómina de unas 300 personas.

¿Qué pasa en Estados Unidos?

Estamos parados por completo. Allá hay más flexibilidad en el comportamiento de la personas, pero hay muchos casos. Los restaurantes solo operan por domicilios, pero no tenemos la logística para hacerlo.

¿Vale la pena abrir un sitio con protocolos y sin el uso de toda la capacidad?

Sí vale la pena hacerlo y sé que no va a ser inmediatamente. Si en un mes lo hacemos, así sea con el 30% de capacidad y con protocolos de distanciamiento social, sería importante. Podríamos prepararnos mejor para junio, que será mucho más difícil.

¿Por qué?

Los arrendadores fueron solidarios dos meses, pero las cosas pueden cambiar. Muchos empleados solidarios se redujeron sus salarios uno o dos meses, abril y mayo, y eso ha generado algunos ahorros. Pero en junio, los empresarios van a tener que volver a enfrentar el ciento por ciento de los costos fijos.

La mayor queja es con los arrendadores. ¿Le ha ido bien?

Tengo que ser franco, nuestros arrendadores han sido solidarios y nosotros somos unos arrendatarios responsables. Algunos nos han condonado tres meses al 0%. Además, cerca del 60 a 70 por ciento de nuestros empleados decidieron bajarse sus salarios por dos meses en una decisión colectiva, según sus capacidades y en línea con los valores de la empresa.

¿Si la muerte de restaurantes es frecuente, ahora se intensificará?

Un vaso puede estar medio lleno o medio vacío. En los próximos dos trimestres va a estar medio vacío porque muchos empresarios vamos a perder mucho dinero, vamos a tener que cerrar unidades de negocio y el panorama es oscuro y gris.

Pero también creo que a largo plazo el sector se va a profesionalizar. Restaurante y hoteles vamos a ser más inteligentes, más resilientes y más efectivos. Eso va a depurar a personas que saturaban el mercado sin profesionalismo. Mientras que el año pasado se abrieron 100 restaurantes, el año entrante no se abrirán 5.

¿Sobrevivirán los que tengan músculo financiero?

Uno puede creer que una empresa puede tener mucho músculo financiero, pero quién aguanta, por ejemplo, en el caso de una cadena con una nómina de $14.000 millones y arriendos de $10.000 millones por dos meses, sin vender. Puede darse también el caso de compañías pequeñas que resistan porque sus costos fijos son muy pocos y los pueden reducir. Aquí el punto no es de grandes ni chiquitos.