Un menú apetitoso

A finales de la semana pasada Bogotá fue el escenario del Congreso de Cocinas Andinas, que reunió a los interesados en un sector que se encuentra en plena expansión. El evento tuvo como trasfondo el auge que han experimentado los platos regionales a la hora de conquistar adeptos o atraer paladares venidos de otras latitudes.

 

Pero sin desconocer que ese puede ser el ángulo más ‘sabroso’, vale la pena analizar otros ingredientes. Y es que junto a la ampliación de la oferta culinaria o la apertura de nuevos establecimientos está el auge de un segmento que cada vez tiene más impacto sobre la generación de oportunidades de negocios y la elevación de los niveles de empleo.

La razón de que eso sea así tiene varias explicaciones. De un lado, la mejora en el ingreso promedio de los colombianos se traduce en una tendencia a desayunar, almorzar o cenar –cada vez con más frecuencia– fuera del lugar de habitación, tal como lo prueba lo visto en países con mayor grado de desarrollo.

 

Al mismo tiempo, las presiones de la vida urbana, incluyendo los problemas de movilidad y la escasez de tiempo, impulsan el consumo de alimentos en establecimientos especializados que van desde el conocido ‘corrientazo’, hasta la cadena de comida rápida o el restaurante a manteles.

La conjunción de esos y otros factores tiene su expresión en las cifras. Según la firma especializada Raddar, el tamaño aproximado del sector fue de unos 20 billones de pesos en el 2010, con un variación de 7,6 por ciento frente al periodo previo. A su vez las ventas combinadas de las 100 primeras empresas que entran dentro de la categoría ‘Expendio de alimentos y bebidas’ llegaron en el 2009 a 2,3 billones de pesos con una mejora de más del 16 por ciento, de acuerdo con cálculos de la Superintendencia de Sociedades. Por su parte, el Dane afirma que el valor agregado del ramo “Servicios de hotelería y restaurantes” ascendió a 16,7 billones de pesos el año pasado, lo cual equivale a unas tres veces lo contabilizado, en valores corrientes, al comenzar el siglo.

Así las cosas, el segmento ha tenido un desempeño mejor que el de la economía en su conjunto. De tal manera, mientras el crecimiento promedio del primero desde el 2001 ha sido de 4,9 por ciento anual, el de la segunda es del 4 por ciento. Además, los especialistas afirman que, si se excluyen los hoteles del análisis, se encuentra que los restaurantes van mucho más rápido y que la velocidad de crucero podría duplicar a la del Producto Interno Bruto.

Todo lo anterior demuestra que hay que prestarle atención a un área en plena expansión, no sólo por el desempeño mismo de la actividad, sino por su impacto sobre la ocupación. Si bien no existen datos desagregados, es bueno tener en cuenta que el ramo del comercio en general –que abarca a los establecimientos de comida– genera más del 28 por ciento de los puestos de trabajo del país. Acodrés, el gremio del área, sostiene que existen 63.000 restaurantes en las principales zonas metropolitanas, un número significativo.

No obstante, en medio de esa dinámica hay que señalar que el trecho por recorrer todavía es largo. Para comenzar, el fenómeno de la informalidad abunda, lo cual incide en la calidad del empleo, pues la existencia de contratos a término indefinido o el pago de contribuciones a la seguridad social son más la excepción que la norma. Al mismo tiempo, es necesario un esfuerzo mayor para impulsar la profesionalización de los diferentes oficios y mejorar el servicio.

Si esa labor se adelanta con juicio, las posibilidades del país en el campo de la gastronomía se concretarán más temprano que tarde, con lo cual el menú de ofertas será más variado y los resultados más nutritivos, desde el punto de vista empresarial.